Dlho som si chcela vyhradiť čas na pečenie domácej focaccie a nakoniec sa mi to podarilo túto jeseň. Po mesiaci pečenia a skúšania vznikla dokonalá focaccia s rozmarínom a zeleninou podľa vašej chuti. Ja som navždy verná olivám a rajčinám, ale môžete teraz pridať aj zemiaky, tekvicu či šalviu pre jesennú verziu. Focaccia je chrumkavá z vonka, ale ako obláčik vo vnútri. Pripravte sa na krásne veľké bubliny a dokonalú chuť, ktorá vznikne po 1-2 dni fermentovania cesta v chladničke. Áno, je to dlhé čakanie, ale oplatí sa. Ak môžete, naozaj jej dajte aspoň deň v chladničke, kým ju upečiete. Neoľutujete.

Dokonalá focaccia s rozmarínom:

 

Ingrediencie:

Múka: Pri príprave siahnite po pizza múke či manitoba múke, ktorá obsahuje viac proteínu. Funguje aj chlebová a kvásková múka, ale ideálna je biela múka, inak budete mať focacciu tmavšiu a bude voňať ako chlieb. Použiť môžete aj klasickú hladkú múku, ale snažte sa nájsť nejakú vašu overenú značku a kvalitu. Skúšala som múky, ktoré bežne používam na koláče, ale bubliny neboli také pekné, aj keď focaccia chutila dobre. Je to o skúšaní a nájdení vašej obľúbenej múky. Ja používam manitoba múku (zn. Granoro.) Skvelá je ešte extra silná Pernerova múka, ktorá obsahuje 14 g proteínu.

Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.

Postup:

V mise robota zmiešajte múku, droždie a vlažnú vodu. Ručne alebo robotom krátko premiešajte, aby sa všetka múka spojila s vodou. Vznikne vám vlhké a lepivé cesto s hydratáciou 80%. Ak ste s takto mokrým cestom ešte nepracovali, neľajakte sa, ale vždy majte mokré alebo naolejované ruky, kým s ním pracujete. Tento základ na focacciu nechajte teraz 30 minút odpočívať pod utierkou. Po odpočinku bude cesto viditeľne elastickejšie.

Vtedy môžete pridať olivový olej a soľ. Cesto vložte do robota a začnite miešať hákovým nástavcom na strednej rýchlosti (u mňa 4 z 10). Miesenie bude trvať 10 až 15 minút. Robot vypnite až keď sa celé cesto odliepa od strán robota a je krásne hladké a lesklé.

Cesto znova nechajte odpočívať 30 minút pod vlhkou utierkou či potravinárskou fóliou. Ideálne pri teplote okolo 24 stupňov. Ak máte teraz doma chladnejšie, tak zapnite na minútku rúru a cesto nechajte kysnúť v jemne teplej rúre. Ja si jej teplotu kontrolujem teplomerom, aby cesto nebolo vo veľkom teple. Po odpočinku spravte prvý preklad cesta. Cesto z bokov naberte mokrými prstami, natiahnite do vzduchu a nechajte, aby sa zložilo pod seba. Potom misu otočne o 90 stupňov a naberte ho znova. Toto opakujem tak 10 krát, kým nie je cesto viditeľne pevnejšie a drží tvar. Ako taký preklad vyzerá nájdete aj na mojom instagrame, kde je celé video z pečenia.

Pokračujte znova 30 minútovým odpočinkom v teple a ďalším setom rovnakých prekladov. Po druhom preklade nechajte cesto kysnúť v teple posledný krát na 1 až 2 hodiny. Nechcete, aby sa cesto zdvojnásobilo a divoko kyslo, stačí ak sa zväčší o 50-60%. V zimných mesiacoch ho nechávam kysnúť 2 hodiny.

Po kysnutí môžete cesto preložiť ideálne na plech v ktorom ho budete úpiecť ak sa vám zmestí do chladničky, alebo do menšej zapekacej misy. Používam rozmer cca 37×30 cm pre tenšiu foccaciu a 32×23 cm pre hrubšiu focacciu vhodnú aj na sendviče. Na dno plechu dajte pokrčený papier na pečenie a 10 g oleja. Ak máte neprilnavý plech, tak stačí olej. Plech či misu prekryte fóliou a cesto dajte na 24 až 48 hodín do chladničky. Ideálna teplota v chladničke sú 4 stupne pre takto dlhú fermenáciu.

Áno, foccaciu môžete ju dať piecť aj po kratšom čase, funguje to aj po 10-12 hodinách, ale prídete o bohatú chuť.

Focaccia a pečenie:

Po 1 až 2 dňoch si pripravte plech na pečenie. Ak ste cesto nechali fermentovať v mise, tak podberte ho z každej strany, aby ste ho jemne uvoľnili a preložte na plech. Už bez prekladania, takto sa zachovajú aj prípadné bubliny, ktoré vznikli v chladničke a tvar focaccie. Je najlepšie s cesom to najmenej manipulovať. Cesto nechajte kysnúť, kým sa nebude stred krásne triasť ako želé. V najväčších teoplách môže stačiť 1 hodiny, v bežnej teplote 2 hodiny a v zime cesto nechávam kysnúť až 3 hodiny.

Medzitým si vyhrejte rúru na 230 – 250 stupňov. Každá rúra pečie inak, takže si to treba odsledovať a najlepšie merať vnútornú teplotu, ak chcete naozaj dokonalosť. Po dokysnutí polejte focacciu olejom aj z hora, prstami spravte končekmi prstov dierky, snažte sa nepopraskať bubliny (toto cesto nebude extra bublinkové počas kysnutia, veľké bubliny vzniknú hlavne pri pečení) a do dierok poukladajte olivy, cherry rajčiny, rozmarín a silnú dávku vločkovej soli, ktorá je najlepšia časť focaccie!

Focacciu pečte asi 15-20 minút. Riaďte sa farbou cesta, ktoré chcete zlatisté. Niekde to môže zabrať aj 25 minút. Pri väčšom plechu si dajte pozor, aby ste focacciu nevysušili, čo sa pri tenšom pečive stáva. Vtedy pečte kratšie alebo znížte teplotu. Ak chcete pekne chrumkavú a zlatú focacciu aj z dola, pečte focacciu nižšie v rúre, nie v strede. Alebo podložte pod foccaciu zliatinový tál, ktorý dajte do rúry už vopred vyhriať.

Po dopečení nechajte dokonalú focacciu vychladnúť na mriežke, nech neleží v plechu na oleji a až potom krájajte jemne teplú.

Ak vás pečivo baví a hľadáte niečo bez miesenia, skúste tento skvelý chlieb. Moje ďalšie food experimenty môžete sledovať na mojom instagrame surovadcerka.